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単純に就業規則や労働契約でどう設定されているかによります。 意外かもしれませんが、日本では就業規則や労働契約に対して、大幅な裁量が認められていますので、賃金の構成自体、会社が定めることができます。 もちろん、最低賃金を下回るような金額の設定や、36協定を超えるような残業時間の設定はできません。 しかし、そういった法で定められた要件を満たしていれば、就業規則内で「基本給に○時間分の時間外労働に対する割増賃金を含む」というような規程がある場合、その規則は有効になりますし、労働契約を結んだ以上、その規則に従うことに同意したとみなされますので、基本的には違法にはなりません。 逆に就業規則や労働契約にその様な定めがない場合は、違法となる可能性が高いですし、定めを行っている場合でも、重要事項に該当しますので内定受諾前に説明を行う必要があります。
まず残業代は法律上は支払い義務があります。ただしルールを厳格に遵守しない会社はかなり多く、グレーどころか黒の会社もいまだあるのが現状です。今まで会社に罰則が一切なかったので大抵は業界の習慣に沿う形です。また求人や雇用契約書の記載制約は特にないので、会社によって記載方法が異なります。ただしどう記載しても残業代自体を無くすことは出来ません。例えば固定給に30時間分の残業見込代が含まれている場合、それ以上働いたら残業代は発生対象です。ただし支払ってない会社は多々あると思います。 少し別の視点で言えば、今まで残業代が無くても働く人がいたのでそういう会社が増えた感じです。